コーヒーを美味しく飲むために・・・

焙煎後の豆の保存

 

お店で焙煎豆を購入後、最初の頃はおいしかったコーヒーも、時間が経つにつれて味も香りもどんどん落ちていきます。
焙煎豆の劣化の要因としては、主に3つ挙げられます。

 

1. 吸湿:

焙煎時に生じたコーヒー独特の成分であるクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンは水分子と反応すると、容易に加水分解されてクロロゲン 酸やキナ酸に戻り、PHが低下してすっぱくなったり苦みが増したりします。

 

2. 香りの損失:

焙煎した直後から、コーヒー豆からは炭酸ガスと一緒に香り成分が抜 けていきます。
しかしお店では、少なくとも焙煎後3日経った豆を販売しています。
その理由は、焙煎後3日程経たないと味がなじまないからで、
また焙煎直後の豆は炭酸ガスの放出が激しく、流通が難しいことも挙げられます。

そのようなことから、豆購入後はすぐに密封容器に保存し、28日以内に使い切るのが良いとされています。

 

3.酸化:

油脂分を構成する脂肪酸が空気に触れ、酸化すると不飽和度の高い脂肪酸になり、
それがさらに酸化が進むと低級脂肪酸に分解さ れ、油の傷んだ嫌な臭い(酸敗臭、ランシッド)PHの低下を引き起こします。
これが酸化による 劣化です。

 

 

コーヒー保存に適した 「ターンエヌシール」

 

劣化の原因をまとめると、最適な保存方法がわかってきます。
吸湿を避け、香りが抜けるのを防ぎ、 酸化を防ぐ、を守れば、比較的おいしいままでの長期保存が可能です。

真空保存容器「ターンエヌシール」の保存プロセス

 

①コーヒー豆を入れた時点では、容器内には酸素、湿気が残っています。
(ターンエヌシール以外の保存容器と同じです。)


② ターンエヌシールは劣化の原因となる容器内の酸素、湿気をノブを回すだけで外へ追い出します。


③その後、保存中にコーヒー豆から香りを含んだ炭酸ガスが放出されますが、
 ターンエヌシールの容器内はその炭酸ガスが満たされたままで保存できます。

 

温度は低く、暗所で保存

炭酸ガスの放出や酸化は温度が高いほど進行しやすいため低温保 存が有効です。
また、紫外線も劣化を進めますのでできるだけ遮光するため、冷蔵庫での保管が望ましいです。
(但し、冷蔵庫から出してすぐ容器を開けると結露する可能性がありますので、常温近くまで戻して開封するとよいです。)

 

 

挽いた豆は劣化のスピードがアップ

 

焙煎豆を挽くと豆の表面積が増え、酸素や湿気にさらされる部分が多く なるので、
焙煎豆の時よりも劣化のスピードが上がってしまいます。
この劣化のスピードアップは、挽いた豆(レギュラーコーヒー)を購入してきた場合も同じことです。
この場合もセビアは有効です。
できる だけ早く、ターンエヌシールに入れて保存してできるだけ早く飲み切るのがベターです。

 

ターンエヌシールでコーヒー豆を保存する場合

 

知っておきたいこと:
*容器内が炭酸ガスで満たされた場合、容器内の内圧が上がるので、
 真空状態は解除されインジケーター(フタのボタン)が上がりますが、故障ではありません。

*煎って間もない豆は炭酸ガスの放出が激しいため、フタを押し上げ、開いてしまう可能性があります。
 その場合は、再度フタを閉め、脱気をして保存してください。
 (内圧が高まっても、フタが飛び開くようなことはありません。隙間ができる程度の開きです。)